健康的四大基石是：適量運(yùn)動(dòng)、合理膳食、戒煙限酒、心理平衡，其中，合理膳食越來越被人們所重視，但是，關(guān)于如何才能“吃出健康快樂來”，似乎“說法”很多，一些讀者感到無所適從，為此，記者采訪了天津醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)教研室主任吳蘊(yùn)棠教授。

合理膳食關(guān)乎長壽

記者：請(qǐng)您給讀者介紹一下合理膳食與人體健康的關(guān)系，什么是合理膳食?

吳蘊(yùn)棠：合理膳食，即營養(yǎng)學(xué)上所說的平衡膳食，是指由多種食物構(gòu)成，不但提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素來滿足人體正常的生理需要，而且還要保持各種營養(yǎng)素之間要有合理的比例，達(dá)到數(shù)量上的平衡，以利于營養(yǎng)素的吸收和利用，這種膳食叫平衡膳食。

合理營養(yǎng)、平衡膳食是人類賴以生存、維持健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。是保證人體的正常生長發(fā)育、修補(bǔ)組織、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高抵抗力、延年益壽的保證。合理的營養(yǎng)可增進(jìn)人體的抵抗力、降低發(fā)病率、病死率，延長人體的壽命;可增進(jìn)兒童的體格發(fā)育、體力和智力發(fā)育;提高勞動(dòng)效率等。

只吃素食害處很多

記者：一些中老年人認(rèn)為，要長壽多吃素，有些人甚至視葷菜如洪水猛獸，連雞蛋也不敢吃，說膽固醇含量太高，怕高血脂等等，這種認(rèn)識(shí)和吃法是否合理?

吳蘊(yùn)棠：這種認(rèn)識(shí)不完全正確。人體長壽的原因很多，其中之一是攝入多樣化的平衡膳食。素食大多為谷類、蔬菜、水果及豆制品等，可以提供人體所需要的熱量、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，是每日膳食中不可缺少的部分。但是從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，素食的蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差，長期素食的中老年人會(huì)出現(xiàn)機(jī)體的抗病能力下降、抵抗力降低等現(xiàn)象;此外人體所必需的微量元素鐵、鋅以及維生素B12等營養(yǎng)素在素食中含量較少或吸收率較低，例如鐵在肉類、動(dòng)物肝臟和動(dòng)物血中含量較高，且吸收率也較高，而一般素食中的鐵含量少且吸收率較低;鋅與鐵類似，在動(dòng)物性食物中含量比較豐富，而且吸收率高;維生素B12則只存在于動(dòng)物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發(fā)酵食品中，一般素食中不含這種維生素。因此，長期素食者除了抵抗力降低、抗病能力下降以外，極易出現(xiàn)缺鐵性貧血、鋅缺乏癥及維生素B12缺乏等營養(yǎng)缺乏病。

雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值十分豐富。雞蛋的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，質(zhì)量是食物中最好的，雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率和利用率也是所有食物中最高的，因此，雞蛋是提高機(jī)體免疫力的最好的食物之一。此外，蛋黃中維生素的含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;礦物質(zhì)也主要存在于蛋黃里，如鈣、鐵、鋅、硒等含量豐富;蛋黃中含有豐富的卵磷脂，不僅能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，還具有降低血清膽固醇的作用。但是蛋黃里的膽固醇含量確實(shí)很高，因此，不宜過多食用，但是，為了防止高脂血癥，長期不吃雞蛋也屬于矯枉過正，是很不明智的。

膽固醇并不是一種有害物質(zhì)。它也是維持人體健康必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，它是構(gòu)成人體細(xì)胞膜和神經(jīng)纖維的組成成分，它還是維生素D及一些激素如性激素、腎上腺皮質(zhì)激素合成的原料等。人體血清膽固醇的來源有兩個(gè)：一個(gè)是人體自身合成的，人體每天都要合成1000mg以上的膽固醇，比雞蛋黃所含的數(shù)量要高得多。二是外源性的，即從食物中攝入的。近年的研究表明，自身代謝對(duì)血液中膽固醇的影響要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于膳食中膽固醇攝入的影響。因此，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，對(duì)于正常成人來說，每日吃一個(gè)雞蛋是可以的。