佛山某大型調(diào)味公司使用致癌工業(yè)鹽水代替食用鹽制作醬油，據(jù)悉涉事企業(yè)有65箱問題老抽流入市場。那么，食用鹽與工業(yè)用鹽有何區(qū)別?教你如何辨別真假醬油?

日前，廣東佛山一家年產(chǎn)醬油8萬多箱的某大型調(diào)味公司，被發(fā)現(xiàn)使用容易致癌的工業(yè)鹽水代替食用鹽。該廠家被發(fā)現(xiàn)購入工業(yè)鹽水達760多噸。負責人承認，公司在明知工業(yè)鹽水為非食用物質(zhì)的情況下，仍用工業(yè)鹽水作為醬油原料，涉事企業(yè)有65箱問題老抽流入市場。

食用鹽與工業(yè)用鹽的區(qū)別

外觀區(qū)別：食用鹽含碘，質(zhì)白，呈細沙狀，水分極少，用手揉捏時不會有凝結(jié)感，特殊情況下也可能顯黃色或淡藍色;工業(yè)用鹽不含碘，色澤灰暗，外形多為顆粒狀，水分含量大，亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色。

味道區(qū)別：食用鹽咸味較重;亞硝酸鈉略有咸味，食用時靠味覺難以分辨。

教你如何辨別真假醬油

優(yōu)質(zhì)醬油應澄清，無沉淀物，無霉花浮膜，然后再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的快慢。優(yōu)質(zhì)醬油其黏稠性較大，濃度較高，因此流動較慢;而劣質(zhì)醬油濃度小，一般均流得較快。在觀察醬油濃度的同時可視其顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。如果有光澤且發(fā)烏一般多為添加色素過多所致。購買醬油時，要觀察和品嘗所買醬油是否具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，凡有不良氣味，嘗之有酸、苦、澀味，以及有霉味、渾濁、沉淀等皆是摻假醬油。因為摻假醬油與一般醬油的品質(zhì)有一定差異，不具有醬油固有的氣味，鮮味和香味十分淡薄。摻入較多的食鹽可增加醬油的稠度，一些摻假者為了掩蓋其摻假的實質(zhì)，往往用鹽水和醬色等來兌制，此時感官上可能無異常發(fā)現(xiàn)，需要通過質(zhì)檢部門來鑒定。

怎樣挑選優(yōu)質(zhì)醬油

首先，醬油的顏色不是越深越好，因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物――“焦糖” 來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成份也就所剩無幾了。

其次，醬油不是越鮮越好。一般來說，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味兒。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

再次，價格越高并不代表醬油等級越高。很多消費者購物時，喜歡根據(jù)價格高低判定其質(zhì)量優(yōu)劣，其實并不盡然。專家認為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味。

現(xiàn)在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分。國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標明質(zhì)量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。 　

此外，調(diào)味汁、醬汁并不就是醬油。調(diào)味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國家在醬油的衛(wèi)生標準中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標準，基本不含氨基酸態(tài)氮。

專家還提醒，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標也不同，所以不能互相替代。