五谷雜糧，是我們經(jīng)常聽到的一句話。老人經(jīng)常說，多吃點五谷雜糧對身體好，他們都是一些天然的沒有雜質(zhì)的東西。很多人進補養(yǎng)生時都會選擇五谷雜糧，可見五谷雜糧的保健效果有多好。

1 五谷雜糧的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

1.1谷類

谷類食物包括粳米、糯米、小米、大麥、小麥、燕麥、玉米等，是提供人體熱能的最主要來源，目前我國人們的膳食中，約有80%的熱能和50%的蛋白質(zhì)是由谷物食物供給的，谷類中還含有調(diào)節(jié)人體生理功能所必需的B族維生素和無機鹽等。由于谷類食物的種類、品種和加工方法及種植地區(qū)和生長條件不同，其營養(yǎng)素含量也有很大的差別[3]。

1.1. 1蛋白質(zhì)

谷類中蛋白質(zhì)含量一般為7.5%~15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高，因此，精致的大米和面粉因過多地去除了外皮，使得蛋白質(zhì)的含量較粗制的米面低一些。

1.1. 2脂肪

谷類脂肪含量一般很低，約占2%，主要存在與糊粉層和胚芽中，而谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，在玉米和小麥胚芽油中80%為不飽

和脂肪酸其中亞油酸有60%具有降低血液中膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

1.1. 3碳水化合物

谷類碳水化合物的含量較高，占70%~80%，主要成分為淀粉，有少數(shù)的纖維素等。淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。

1.1. 4礦物質(zhì)及維生素

谷類的礦物質(zhì)主要是磷、鈣、鎂、鐵，大部分存在與谷皮和糊粉層中，但谷類中的礦物質(zhì)多以植酸鹽形式存在，因此消化吸收率低。米面蒸煮、焙烤或發(fā)酵可將植酸鹽部分水解，從而提高礦物質(zhì)的吸收率。

谷類中所含的維生素主要是B族維生素，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸較多，主要分布在糊粉層和胚芽層。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素流失就越多。谷類胚芽中含有多量維生素E，是防癌、抗癌、延年益壽的食品原料[4]。

1.2豆類

豆類食物按其含營養(yǎng)成分可分為大豆類(包括黃豆、黑豆和青豆等)和其他豆類(包括豌豆、蠶豆和綠豆等)，在豆類食物中大豆的營養(yǎng)價值較高，是植物蛋白的主要來源。

1.2.1蛋白質(zhì)

豆類的蛋白質(zhì)含量較好，豆類蛋白質(zhì)氨基酸的組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質(zhì)，谷類食物蛋白質(zhì)中缺乏的賴氨酸在豆類中含量較多，所以豆谷和用，相互補償，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

1.2. 2脂肪

豆類中大豆類脂肪含量也比較多[5]，常作為食用油脂的原料，而其他豆類的含量較少，其脂肪的組成以不飽和脂肪酸居多。黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。多吃大豆和豆油能防治膽固醇增高，可阻止動脈硬化的發(fā)生。

1.2.3碳水化合物

豆類中大豆的碳水化合物含量比其他豆類多，但豆類的碳水化合物組成比較復(fù)雜，大多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)可成為細菌的營養(yǎng)素來源，使細菌在腸道內(nèi)生長繁殖產(chǎn)生過多的氣體，引起腸脹氣，若豆類加工成豆腐或豆?jié){后，這些難消化的成分就會大大減少，使豆類營養(yǎng)價值也隨著明顯提高[6]。

1.2.4礦物質(zhì)及維生素

豆類食品礦物質(zhì)中鐵含量較高，且容易被消化吸收，是貧血病人的有益食品，將豆類加工成豆腐后，增加了鈣、鎂等礦物質(zhì)的含量，這就更加適合于缺鈣者食用。

豆類食品還含有B族維生素，其中維生素B1含量較高。干豆中不含維生素C，但若生成豆芽，維生素C就會就會明顯增多。

1.3薯類

薯類食物包括番薯、芋頭、馬鈴薯等。薯類的防治疾病的保健作用值得重視，各種薯類所含的營養(yǎng)素及保健功能因子不盡相同，在平日膳食中，我們應(yīng)將不同品種的薯類調(diào)配著吃，力求多樣化[3]。

1.3.1蛋白質(zhì)及脂肪

薯類的蛋白質(zhì)含量在4% ~7%，番薯含量較高，脫水后的蛋白質(zhì)含量更高些。而脂肪含量較少，只占其0.4%。

1.3.2碳水化合物

薯類的碳水化合物的含量很高，主要由淀粉和糖份(糊精、葡萄糖及蔗糖)組成，其利用率比較高，是供給人體熱能的重要來源。

1.3.3薯類

中鈣、鉀、鎂、銅等含量非常豐富;所含維生素主要是B族維生素，其中維生素B1、維生素B2及尼克酸。

五谷雜糧的養(yǎng)生作用

2.1排毒養(yǎng)顏，抗癌防癌

五谷雜糧中含有大量植物纖維，是一種不能被消化的纖維，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。若食物中缺少植物纖維，殘渣減少，容易導(dǎo)致便秘的發(fā)生而伴隨著出現(xiàn)的就是代謝功能紊亂、面色暗沉、口氣、暗瘡。而五谷雜糧中的植物纖維促進食物殘渣或毒素在腸道內(nèi)運行，促進腸道蠕動，使人體排便順暢并加強代謝功能，達到排毒的效果，并使其肌膚有光澤如，如馬鈴薯就有補脾益氣,緩急止痛,通利大便之功效，將搗爛與蜂蜜同煮服用有改善習慣性便秘和治療胃、十二脂腸潰瘍的作用。而五谷雜糧中的含有的一種物質(zhì)--“抗酶”抑制劑，此物質(zhì)是一種抑制劑，是癌癥殺手，能增強細胞的活性，抵抗肌膚氧化并能抗癌防癌，有阻止皮膚癌細胞擴散，抑制肝癌、結(jié)腸癌生長的作用;而五谷雜糧中的維生素B族和氨基酸都有抗癌防癌的作用，常吃可預(yù)防瘤病變，而其五谷雜糧中的玉米里含大量的胡蘿卜素，被消化后，能轉(zhuǎn)變?yōu)樯�物活性的維生素A，對肺癌、胃癌、食道癌都有抑制的作用[7]。

2.2四性無味保健康

2.2.1四性

食物的“四性”與藥物“四性”是一致的，按寒、熱、溫、涼分類。寒、涼性食物多有清熱、瀉火、涼血、解毒、滋陰等作用;而溫、熱性食物有溫經(jīng)、散寒、助陽、活血、通絡(luò)等作用。五谷雜糧的四性也與之相同，寒涼性的五谷雜糧能減輕或消除體內(nèi)熱象，能清熱解渴，除煩燥，若有明顯的消除或減輕體內(nèi)寒象的現(xiàn)象，則歸于溫熱性。