問(wèn)10個(gè)人炒菜為何先燒油，至少8個(gè)人回答的，是一個(gè)意思：香。

但是，現(xiàn)代技術(shù)深加工的食用植物油，已經(jīng)不太適合燒，炒菜最好別再燒油。

不僅如此，炒菜先燒油，只是中國(guó)人的習(xí)慣而已，全國(guó)政協(xié)委員、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)植物技術(shù)學(xué)院油菜研究室主任孟金陵教授說(shuō)：炒菜壓根兒就可以不燒油，安全達(dá)標(biāo)的食用植物油本身就是可以生吃的。現(xiàn)在大家知道吃油多了有危害，但是仍然認(rèn)為炒菜必須燒油。

滋味可口的花生油，是一種比較容易消化的食用油。含不飽和脂肪酸80%以上，其中含油酸41.2%，亞油酸37.6% 花生油中可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量物質(zhì)，麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，可預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病，以及可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退的膽堿，經(jīng)過(guò)加熱燒熟，就基本上被燒沒(méi)了，尤其是維生素E。

大豆油就更是如此，它含有多量的維生素E、和D以及豐富的卵磷脂，人體消化吸收率高達(dá)98%，但是這些營(yíng)養(yǎng)怎敵得過(guò)燒？

現(xiàn)在市場(chǎng)上植物油品種很多，本來(lái)各類(lèi)食用植物油，都具有或多或少能夠防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健作用，但這些優(yōu)勢(shì)經(jīng)過(guò)一燒，剩下的基本上是過(guò)氧化物和脂肪了，反而增加血脂。

——這，就是目前百姓困惑的：為何連植物油吃多了，也會(huì)血脂高。

炒菜燒油很難把握用量，少數(shù)人炒菜甚至是油浸著。更何況，留在炒鍋上的黑漬細(xì)膩而且牢固，是致癌的有害物質(zhì)，實(shí)在不易完全清洗干凈。

可見(jiàn)，老百姓為了炒菜香，付出的是“丟車(chē)保卒”的代價(jià)。

炒菜燒油的習(xí)慣應(yīng)該變一變了，就如同代步工具：車(chē)。過(guò)去大家騎自行車(chē)，為了實(shí)用，后來(lái)?yè)Q成機(jī)動(dòng)車(chē)，代步已經(jīng)不是問(wèn)題，對(duì)于現(xiàn)代生活來(lái)說(shuō)，光實(shí)用就不夠了，必須有它外在的裝飾性：點(diǎn)綴�，F(xiàn)在的炒菜用油，需要這種點(diǎn)綴的做法。

從先燒油變成后點(diǎn)綴，就是在菜出鍋之后或出鍋之前再放少量的油。肯定有人會(huì)擔(dān)心這樣做無(wú)滋無(wú)味，但是這和涼拌菜的道理是一樣的，為何涼拌菜放生油味道就香呢？因?yàn)橛捅旧砭哂邢阄叮瑹�油不是使菜有香味的唯一途徑，目前用于調(diào)味的作料非常豐富，如果在菜中再放入作料，其香味是燒油所不能比的。

如果菜出鍋后，放入芝麻香油，不僅味道絕佳，而且芝麻香油含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對(duì)氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。

把炒的菜或者肉直接放在鍋里，肉要在鍋不太熱時(shí)就放上，如果菜和肉是因?yàn)樘崆坝盟�洗過(guò)，炒時(shí)還帶著水氣，那是恰到好處，你只管開(kāi)大活炒，因?yàn)椴粫?huì)糊鍋。

紅燒的菜肴，比如魚(yú)，不得不用油，一定要少量，而且不要等油大熱就把魚(yú)放在鍋里，然后微火，并加一點(diǎn)熱水，慢慢滕熟。