很多人都知道，多吃西蘭花對(duì)健康有好處，因此即使其味道不甚美味，依然有不少人選擇食用。然而，一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，吃西蘭花也并非毫無(wú)講究，如果烹調(diào)失當(dāng)，吃它可能只是浪費(fèi)時(shí)間。

美國(guó)伊利諾大學(xué)(University of Illinois)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，如果用水煮或者微波爐加熱，西蘭花就將失去抗癌性;烹制西蘭花的最佳方式，反而是蒸3～5分鐘。負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的科學(xué)家介紹，將西蘭花蒸到顏色變成翠綠或者亮綠色時(shí)，其中的抗癌物質(zhì)可以最大化。

西蘭花是一種天然的蘿卜硫素的植物來(lái)源，該種元素已經(jīng)被證明可以預(yù)防和對(duì)抗癌癥。而蘿卜硫素要形成，就需要西蘭花中的一種特殊的酶——黑介子酶。這意味著，如果西蘭花中的黑介子酶遭到破壞，就無(wú)法形成抗癌的蘿卜硫素。

研究人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，煮、或者微波爐烹調(diào)西蘭花，即使只是經(jīng)過(guò)短短一分鐘，都會(huì)令其中的大部分黑介子酶遭到破壞。相反，若是蒸西蘭花5分鐘以下，則可以最好地保持其中的黑介子酶。

伊利諾大學(xué)香檳分校的研究者伊麗莎白·杰弗瑞(Dr Elizabeth Jeffery)表示：“過(guò)去的烹調(diào)方法大多注重如何改善風(fēng)味、賣相和微生物學(xué)上的食物安全性。然而，現(xiàn)在我們的任務(wù)需要更深化。烹調(diào)可以確保生物活性，也就是讓預(yù)防癌癥的物質(zhì)抵達(dá)你的消化系統(tǒng)，并且保持人體可以使用的存在形式。”

杰弗瑞博士還發(fā)現(xiàn)，如果要讓水煮或者微波爐烹制的西蘭花也能產(chǎn)生蘿卜硫素，就需要與其他含有黑介子酶的生的食物一起食用。他們做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：受測(cè)者食用不含有活性黑介子酶的西蘭花補(bǔ)充物，然后其中一組受測(cè)試人群再吃含有黑介子酶的其他食物，檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，這群人的血液和尿液中的蘿卜硫素水平，顯著高于另一組沒(méi)有吃第二種食物的受測(cè)者。

“芥末、蘿卜、芝麻菜、芥末醬和其他沒(méi)有煮過(guò)的十字花科蔬菜菜肴，例如涼拌卷心菜，都含有黑介子酶，我們發(fā)現(xiàn)這也能恢復(fù)蘿卜硫素的形成。”杰弗瑞博士解釋道。

該項(xiàng)研究成果已經(jīng)在美國(guó)癌癥研究研究學(xué)會(huì)年度會(huì)議(American Institute for Cancer Research Annual Research Conference)上正式對(duì)外公布。這并不是科研史上第一個(gè)證明烹調(diào)方法影響食材抗癌性的研究。過(guò)去曾有研究表明，碾碎或者切碎大蒜，然后等待10～15分鐘，再讓蒜泥暴露在高溫下，可以激活其中的特殊元素——蒜素發(fā)揮作用。

另外，也有研究證明，煮過(guò)的西紅柿等含有番茄紅素的蔬果，有助于人體更輕松地吸收植物化學(xué)成分。美國(guó)癌癥研究中心營(yíng)養(yǎng)方案研究助理愛(ài)麗絲·本德?tīng)?Alice Bender)表示：“正如我們正逐步掌握到的資訊，食品加工不僅是指食物被送到貨架上之前的過(guò)程。這項(xiàng)研究表明，你在廚房里所做的(烹調(diào)工作)，可以讓你的碟子中的果蔬變得更能抗癌。”