泡面是席卷超市貨架的方便食品，也是人們公認的垃圾食品之一，關(guān)于泡面營養(yǎng)問題的負面消息總是很多。但近日有消息稱，泡面的營養(yǎng)均衡型竟然高于主食，這究竟是怎么回事，泡面有利于健康嗎。下面就讓我們一起來了解下吧。

相關(guān)部門介紹說，我們想要確保食物的營養(yǎng)，因此要規(guī)定方便面中的蛋白質(zhì)含量。

生產(chǎn)廠家說：我們的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白含量的規(guī)定阻礙了“高端”產(chǎn)品的發(fā)展;消費者說：方便面里的蛋白含量比牛奶還高?黑心廠家會不會往里加三聚氰胺?那么，方便面里到底應(yīng)該含有多少蛋白質(zhì)呢?

一、面粉中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很低

不管是牛肉面、鮮蝦面還是排骨面、雞湯面，方便面里蛋白質(zhì)主要還是來源于面粉。雖然面粉都來自于小麥，但是不同的加工工藝獲得的面粉其蛋白質(zhì)含量略有差異。全粉(或叫“頭粉”)是所有能夠從小麥中取出的面粉，蛋白含量在13～15%左右。從其中分離出來的高檔面粉“粉心粉”，蛋白含量大概11～13%，而剩下的“清粉”則可能高到17%。根據(jù)蛋白含量的不同，面粉通常被分為“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白含量可達14%，而用來烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。

面粉當(dāng)中的蛋白的主要成分就是我們常說的“面筋蛋白”。它的氨基酸的組成跟咱們?nèi)梭w的需求相差還是比較大的。

比如說，人體需要的賴氨酸，它含得很少;而它富含的那些，人體卻又要不了那么多。在食品科學(xué)上，人們用一個“蛋白質(zhì)消化校正計分”來表示一種蛋白質(zhì)滿足人體需求的效率。雞蛋蛋白、牛奶蛋白、純化的大豆蛋白最好，得分為1，而面筋蛋白只有0.25。也就是說，如果只吃一種蛋白質(zhì)的話，為了滿足人體的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白將會是上訴幾種“優(yōu)質(zhì)蛋白”的4倍。另一方面，面筋蛋白是一種過敏源，大約有1%的人對它過敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”為賣點。面筋蛋白因此被當(dāng)作“劣質(zhì)蛋白”，在配方食品中幾乎不被當(dāng)作蛋白質(zhì)的來源。

面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是營養(yǎng)性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，無法產(chǎn)生“韌性”——也就是我們通常所說的“筋道”。蛋糕遠不如面包“筋道”，就是因為蛋糕粉中的面筋蛋白遠遠低于面包粉。