許多人認(rèn)為肉和其他原料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹煮，營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)進(jìn)入湯中，便只喝湯，不吃肉。難道鮮美的湯汁果真比原料更有營(yíng)養(yǎng)嗎？其實(shí)，“高湯更有營(yíng)養(yǎng)”是一種誤解。
因?yàn)闇�的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)源于原料，而原料（如豬肉）中的成分包括脂肪、蛋白質(zhì)、糖、維生素、礦物質(zhì)等，在熬煮過(guò)程中，水溶性的維生素、礦物質(zhì)等部分進(jìn)入湯中。而蛋白質(zhì)在高熱情況下會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，分解成氨基酸（如谷氨酸等），使味道鮮美，其實(shí)大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)仍在肉里。
不過(guò)，結(jié)合實(shí)際，不同人群可以有不同選擇：
①如哺乳期婦女、手術(shù)患者，多喝湯可以補(bǔ)充水分、維生素、礦物質(zhì)等；
②血脂偏高者，應(yīng)控制脂肪攝入，通常來(lái)說(shuō)，羊肉、豬肉、牛肉、兔肉、雞肉、魚肉的脂肪含量依次遞減，其脂肪燉制中會(huì)溶解在熱湯中，喝湯或吃肉都易增加血脂。
③痛風(fēng)患者，應(yīng)減少外源性嘌呤來(lái)源，如肉湯、動(dòng)物內(nèi)臟、魚蝦類、蛤蟹等海味、豌豆等應(yīng)忌食；
④糖尿病人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下合理飲食，保證每日所進(jìn)的總熱量不變，在血糖穩(wěn)定的情況下適量喝湯吃肉；
⑤甲亢患者，由于體內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、葡萄糖代謝亢進(jìn)，故躁熱、形體消瘦。此時(shí)可多喝湯和多吃肉以保證機(jī)體需求。
其實(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)與其烹飪方式關(guān)系不大，喝湯獲得的營(yíng)養(yǎng)若以蒸煮的方式食用，效果相似。