經(jīng)常有人會說不要吃隔夜的剩菜剩飯，因為其中含有的亞硝酸鹽超標(biāo)，吃多了會致癌，這個觀點(diǎn)不僅網(wǎng)上瘋傳，甚至連很多電視節(jié)目都在用實驗證明生菜確實亞硝酸鹽超標(biāo)。那么，這個論點(diǎn)真的靠譜嗎？下面一起來了解一下吧。

誤解一：隔夜菜不能吃，里面亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了會致癌！

真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持續(xù)N年，可能會致癌。

首先要澄清的是所引用標(biāo)準(zhǔn)有問題。在這個標(biāo)準(zhǔn)中，蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克，這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，如果超過了這個標(biāo)準(zhǔn)，說明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規(guī)定，所以也不存在超標(biāo)一說。如果一定要找一個標(biāo)準(zhǔn)做參照，選擇加工食品中亞硝酸鹽含量是比較合適的，因為加工食品和炒菜都是直接食用的。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個標(biāo)準(zhǔn)的。既然熟肉制品都能吃，為什么偏偏要和隔夜菜過不去呢？

最后，隔夜菜中的亞硝酸鹽，要吃多少才中毒？WHO對亞硝酸鹽的ADI值（人體每日允許攝入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60kg的成年人，每日攝入不超過60*0.07=4.2mg的亞硝酸鹽，就沒有安全風(fēng)險。

誤解二：腌菜不能吃，里面有亞硝酸鹽，吃了會致癌！

真相：不可否認(rèn)的是，腌菜里確實有亞硝酸鹽。這是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細(xì)菌中的硝酸還原酶的作用下，轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽。然而，腌菜只有在腌制的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，隨后會逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。而且一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續(xù)N年，可能會致癌。

誤解三：重復(fù)煮開的水（千滾水）不能喝，里面有亞硝酸鹽，喝了會致癌！

真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且長達(dá)N年才有可能有致癌風(fēng)險，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！

以上的論述雖然澄清了一些關(guān)于剩飯菜致癌的謠傳，但是也并非是要建議大家去吃剩菜剩飯和腌制食品，但是在生活中剩飯菜和腌制食品是不可避免的，我們不能因噎廢食，當(dāng)然如果能夠保證每餐都吃到新鮮的食物是最好的了。