中國人重視年夜飯，準備一兩道矜貴海味菜肴是必不可少的，臨近農歷新年，一德路、超市里的干貨開始熱賣。有餐飲行內人稱現(xiàn)在的干貨跟新鮮海鮮一樣，要以“時價”來定價，來形容最近海味干貨市場例牌行情看漲。

鮑、參、翅、肚是傳統(tǒng)的四大矜貴海味，為了慰勞自己一年的辛勞，不少人都以此為目標“入貨”。一如干貨市場，各種各樣的海味讓人看得眼花繚亂，怎么挑選適合自己的干貨呢?我們請來廣州技師協(xié)會餐飲分會理事、食材專家李睦明帶我們去市場一一挑選。為了倡議環(huán)保，我們今年特意把重頭戲放在鮑(鮑魚)、參(海參)、柱(瑤柱)、肚(魚肚)上。

【海參篇】

海參滋補有益，有一定食療功效，食味清淡，要依賴上湯及其它調味。海參的種類頗多，大都以肉質嫩軟豐厚，皮層脆薄者為上品。

望：海參外表皮顏色深淺，與生長環(huán)境所需保護色不同有關，與其品質無關。海參有分刺參和光參，一般認為刺參的營養(yǎng)價值較高。刺參中，體形完整端正，刺相對均勻整齊的為好，肚皮處的開口要端正，腹中不粘有泥沙等雜質。體形歪曲干癟的，有可能是捕撈已久，不完整的有可能是商販把壞的部分去除后剩下的。

聞：好的刺參不能太咸，海鮮味道不能太濃。

問：按照產地選，我國好的刺參出產于煙臺、威海、大連等黃海、渤海沿線城市，由于養(yǎng)殖密度大，海參肉質相對瘦;國外的是日本的北海道、俄羅斯的海參崴等地，這些地區(qū)海藻豐富，有利于海參生長。海參產地現(xiàn)在就開始注重品牌，例如獐子島，標注有“QS”質量認證標志，以及廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，價格相對貴一點，但海參的質量相對有保證。

切：用手磨擦海參的表皮，看會否掉色;捏海參身體，感覺松軟是含水量高的表現(xiàn)，好的海參要夠干(含水量少于15%);手感太硬，掂在手心沉重，要留意可能是其腹中摻有泥沙雜質。

參考價：在3000元上下浮動。

【花膠篇】

雖然叫魚肚，卻并非魚的肚子或胃，而是魚鰾的干制品。因為含有豐富的膠質，有頗高的營養(yǎng)價值，我們廣東人習慣稱為花膠。

望：在燈光下照，呈半透明的質量較好。較厚身的花膠口感更好，選擇時要找表面沒有瘀血、無花心的。所謂花心，即在曬干過程中，陽光或焙熱過熱，形成魚肚表面干，而中間未干，日子一久，魚肚中心變成腐肉，一浸水后便會發(fā)出臭味。雄性花膠比較肥大，形如馬鞍，上面有V字紋。

聞：聞之無臭味。

問：現(xiàn)在最為常見的是從鳘魚(鱈魚)取得的魚鰾經加工而成的鳘肚，和由大黃魚鰾制作而成黃魚肚，以印度產為上品，巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有產，如泰國、巴西、澳洲、南中國海域等，但其質量就沒有那么好。南中國海產的鳘魚或毛鲿魚的魚鰾干制品，被統(tǒng)稱為“廣肚”。

切：較重身，厚而干爽。但對厚重的花膠要留一個心眼，不法商家會把本來薄花膠的用膠水合成厚花膠，一泡就會分開的。

參考價：鳘魚魚肚500元/斤，黃花膠280~ 350元/斤，鳘魚花膠碎250元/斤

【瑤柱篇】

瑤柱，俗稱干貝、元貝，是江瑤(貝殼類動物)的柱頭肉。元，代表“團圓”;貝，則有“賺錢”之意，做過年菜肴有十足的好意頭。

望：表面呈金黃色，略呈棕色的就是新鮮的標志;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風干多時的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應付，但用來做菜，味道就遠不如新鮮的了�，幹�表面完整，結構是絲狀。

聞：應該有新鮮的海鮮味，而不是發(fā)臭的味道。

問：產地以國內沿海城市和日本為主，常見的是60-80頭的。

切：摸完手上余留腥味太濃的，不是好瑤柱。

參考價：50頭350元，60頭280元，100頭240元，150頭150~180元，小粒散裝70~90元/斤

【鮑魚篇】

干鮑是將新鮮鮑魚經風干后制作而成，適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。

望：看其外形是否完整無缺，有缺口或背部有裂痕的為次，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長的佳，留意枕邊珠粒是否自然、平均地凸起。把鮑魚放在燈光下照射，會呈現(xiàn)一層紅色。上乘的鮑魚鮮明而帶光澤。

聞：鮮而無腥臭味。

問：主要問種類和產地。從種類看，矜貴度以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等。鮑魚按出產地還分為日本鮑、南非鮑和國產的大連鮑，最貴的是日本青森縣的網鮑(即窩麻鮑)�，F(xiàn)在食肆里常用、市面常見的是南非鮑和大連鮑。另外，鮑魚生長地域不同，以品質優(yōu)劣而定價值，體積越大，越是難求，價錢不菲。

切：看是否足夠“干身”。不要購買那些外干內濕，鮑身內呈現(xiàn)黑點的貨色。

參考價：南非鮑魚3~4頭3000元，5~6頭2500元，8-10頭600~800元。

矜貴干貨選購“基本法”

一般這種訣竅式的方法，我們常常會壓軸才說，但這四個法則這次一定要在開頭講。面對眾多的選擇，我們容易不知所措，李睦明介紹說，選干貨時，我們就要像個老中醫(yī)一樣，學會望、聞、問、切這四個基本方法，就不怕會買到不靠譜的貨色。

望，看干貨的色澤和外形———干貨的形格絕對是跟價格掛鉤的。

聞，聞它們的味道，干貨制干的過程中可能有不良商家添加有害物質，例如過于濃烈的海鮮味、氨水味或者變質的味道，通過聞味對比，是可以聞出來的。

問，就是多詢問店家關于干貨產品的產地、價格等信息，并且貨比三家，做到心中有數(shù)。

切，不能只看包裝，一定要親手摸摸它們的質地，再聞聞摸完手中的味道。

另外，矜貴干貨的價格通常是按每斤的頭數(shù)來計算的，1斤里包含的數(shù)目越少(也就是個頭越大)，價格越貴。我們到了干貨市場里，看到的都標識多少頭、多少支，價格多少錢，很少會表示“斤”這個計算單位。