秋天天氣轉(zhuǎn)涼，很多朋友選擇在這個時候進(jìn)補(bǔ)，鴨屬于涼補(bǔ)，而鴨肉由于具有較高的營養(yǎng)價值，因此，它們是秋季人們餐桌上的“�？�”，也是秋季養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)的佳品。

中醫(yī)認(rèn)為，鴨肉可大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱，具有養(yǎng)胃生津、清熱健脾的功效。鴨肉適宜于體內(nèi)有熱、上火的人食用。老鴨湯富含骨膠原蛋白、鈣、磷、鐵等成分，更營養(yǎng)，也符合現(xiàn)代人追求健康飲食的消費(fèi)潮流。《名醫(yī)別錄》中稱鴨肉為“妙藥”和滋補(bǔ)上品，民間認(rèn)為老鴨湯是“補(bǔ)虛勞的圣藥”。

老鴨最宜解秋燥

許多農(nóng)村家庭主婦都知道，對于體弱的人，尤其是老年人和幼兒，喝雞湯容易誘發(fā)感冒發(fā)熱，而幾乎所有人喝鴨湯則不會產(chǎn)生任何不適。

營養(yǎng)專家認(rèn)為，鴨子從春末養(yǎng)到秋季，肉質(zhì)肥美，營養(yǎng)豐富，能有效補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。鴨肉富含B族維生素和維生素E，對于抵抗腳氣病、神經(jīng)炎及抗衰老有特殊功效。研究發(fā)現(xiàn)，100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素。每100克鴨肉中還含有維生素E90~400微克，這些都是許多水果所不能達(dá)到的;其次，鴨肉所含的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸含量高達(dá)75%;鴨肉中還含有較為豐富的煙酸，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。此外，鴨肉的脂肪是最健康的，其中各種脂肪酸的比例接近理想值，脂肪酸與橄欖油的脂肪酸形態(tài)最為接近，這對于降低膽固醇、預(yù)防動脈粥樣硬化都有很好的功效。100克鴨肉里還含有300毫克的鉀，鉀用來平衡鈉，對心臟是很有好處的。

夏秋交替，濕熱交雜，更易傷身，秋季的濕熱天氣既影響食欲，也容易引發(fā)身體功能紊亂。平常所說的“秋燥”大致分為三個階段：秋前燥、秋中燥和秋后燥。立秋后到天氣漸冷的國慶前后為秋前燥及秋中燥階段，這個時期，飲食上要以潤燥清補(bǔ)為主;而接近冬天的秋后燥階段則需要以御寒滋補(bǔ)為主。因而，性涼適合溫補(bǔ)的鴨肉正是中秋前后最為理想的動物性滋補(bǔ)食材之一。

老鴨燉湯有講究

風(fēng)靡一時的《舌尖上的中國》里有一句話：愈是高貴的食材，愈是要吃其本身的鮮香味道，這才是美食的至高境界。松茸是大自然的饋贈，鴨則堪稱人類養(yǎng)殖出的極致健康美味。那種幾乎不添加任何作料的老鴨清湯，最是滋補(bǔ)。

首先，跟燉雞以老母雞為主一樣，秋季燉鴨湯也以老母鴨為佳。民間有“夏吃公鴨，秋吃母鴨”的說法，因公鴨肉性微寒，而母鴨肉性微溫。如果有機(jī)會購買活鴨，最好的選擇是買農(nóng)村散養(yǎng)的老土鴨、一年生以上的母鴨。母鴨俗稱麻鴨，公鴨俗稱綠頭鴨。個頭稍小、動作遲緩、羽毛顏色單一的多是母鴨，而顏色鮮艷、活潑好動、個頭較大的多是公鴨。超市里賣的冷凍的“半片鴨”，多是規(guī)�；�養(yǎng)殖的品種鴨，可供選擇的余地小，但要選擇新鮮的、色澤明亮的。

其次，清燉老鴨湯宜放姜和蘿卜。我國飲食習(xí)俗有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季都健康”之說，秋天則可以很好地把蘿卜和姜二者兼顧到一盆老鴨湯里，將健康飲食推向極致。淮揚(yáng)菜里有一道名菜叫“姜母鴨”，就是做老鴨湯時加進(jìn)大量的老姜，鴨肉的寒遇上老姜的熱，中和成一道性情溫和的老湯，頗符合中國中庸、辯證的飲食哲學(xué)。而用蘿卜燉麻鴨，則有清熱、潤肺、止咳的功效。

第三，鴨湯需用冷水燉。燉鴨湯最容易產(chǎn)生濃烈的土腥氣，這種味道也正是許多人排斥這道湯的主要原因。其實，烹制時只需要稍加注意，便可除去鴨湯的腥氣。把鴨放入冷鍋里，一次性加入足夠的涼水，放入老姜塊、大蔥段，然后大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，可以從中午慢燉到晚上，待鴨肉基本燉熟后再放蘿卜、冬瓜或其他調(diào)配料，這樣燉出來的鴨湯就不再有土腥氣了。

老鴨湯配料有哪些

燉老鴨湯越清淡越好，只放些蔥、姜就可以，一般不需要放大料、花椒、桂皮等調(diào)料和中藥。電視劇《大長今》里，韓尚宮娘娘用人參、紅棗、核桃、松子、大蒜、生姜、蔥等原料燉鴨子，做成全鴨湯，并介紹說全鴨湯有補(bǔ)充元?dú)獾淖饔�。營養(yǎng)專家則認(rèn)為，其中的人參應(yīng)當(dāng)換作西洋參，因為西洋參是溫補(bǔ)的。而這道湯中的生姜、紅棗都有祛寒作用，比較適合在深秋或冬季進(jìn)補(bǔ)。

適合跟老鴨一起燉湯的配料，除了蘿卜和冬瓜，常見的還有海帶、老黃瓜等。老鴨與海帶燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的輔助療效。鴨肉燉老黃瓜味道鮮美，黃瓜中的黃瓜酶有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，有延年益壽、抗衰老的作用。老鴨同海參燉食，具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)功效，補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。

此外秋季需要注意補(bǔ)充水分，多喝溫水、蜂蜜水、淡茶、菜湯等，多食用味甜多汁的水果，可有潤肺生津，養(yǎng)清燥。

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