鼻咽癌是一種發(fā)生率很低的癌癥。在歐美國(guó)家的發(fā)生率在十萬(wàn)分之一左右。但是，它卻分外偏愛(ài)華南地區(qū)的人們。數(shù)據(jù)顯示，華南地區(qū)男性中它的發(fā)生率在十萬(wàn)分之十到二十之間，女性中也有十萬(wàn)分之五到十。在廣東的某些地區(qū)甚至高達(dá)十萬(wàn)分之五十。

　　1970年，有學(xué)者提出這一現(xiàn)象可能是三種因素互相作用的結(jié)果；基因不同、過(guò)早感染EBV病毒和食用咸魚(yú)。EBV是一種比較廣泛的病毒，并非華南獨(dú)有，也就沒(méi)有引起太多注意。至于基因，有一些流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：華南地區(qū)的人移民到了美國(guó)、加拿大等地之后，還保持著鼻咽癌的高發(fā)生率；但是他們的后代，發(fā)生率就開(kāi)始下降了。研究者認(rèn)為這是由于這些移民后代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。所以，基因因素也就不那么引人關(guān)注。

　　研究的目光集中在了咸魚(yú)身上。不過(guò)膳食對(duì)于癌癥的影響，研究起來(lái)并不容易———起碼，不能拿人做對(duì)照實(shí)驗(yàn)。多數(shù)的研究都是“病例-對(duì)照”調(diào)查。做得比較完善的是1986年發(fā)表的針對(duì)香港青年的調(diào)查。那項(xiàng)研究找到了250名鼻咽癌患者作為“病例”，讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親戚或者朋友，這樣得到了250名沒(méi)有鼻咽癌的“對(duì)照”。通過(guò)問(wèn)答的方式，讓他們提供工作和生活方面的信息，并且通過(guò)他們的母親了解他們兒童時(shí)代的飲食構(gòu)成。最后，這項(xiàng)研究獲得了127組“病例-對(duì)照”數(shù)據(jù)。通過(guò)分析這些數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致鼻咽癌的最顯著因素是兒童時(shí)代食用咸魚(yú)。當(dāng)然，這并不是說(shuō)吃了咸魚(yú)就一定會(huì)得鼻咽癌，而是如果兒童時(shí)代吃咸魚(yú)會(huì)讓得鼻咽癌的比例大大增加。在對(duì)所收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析之后，這項(xiàng)研究的作者認(rèn)為“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸魚(yú)，尤其是兒童時(shí)代吃咸魚(yú)導(dǎo)致的”。其它的幾項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也支持了咸魚(yú)增高鼻咽癌風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)論。所以，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把中國(guó)式咸魚(yú)列為第一類致癌物，意思是它對(duì)人體的致癌能力有充分的證據(jù)支持。在小鼠實(shí)驗(yàn)中，類似的結(jié)果也可以被觀察到。