西紅柿一直是營養(yǎng)學(xué)家一致公認營養(yǎng)極為豐富的食物，其中既包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，也含有維生素B1、B2、C、P等多種維生素和鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。特別值得一提的是，西紅柿還含有一種具有重要生理功效的營養(yǎng)素——番茄紅素。番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，雖然也存在于西瓜、紅葡萄等水果中，但在西紅柿中含量最高。番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能消除自由基，抑制突變，降低核酸損傷，還能阻止癌變進程。西紅柿紅素可以抑制細胞合成膽固醇、降低血液中膽固醇及甘油三酯的濃度，從而防止各種心血管疾病的發(fā)生。美國的一項研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織中含高濃度西紅柿紅素的人與含低濃度西紅柿紅素的人相比，其患上心肌梗塞的危險要低48%。而英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，煮熟的西紅柿更有益于健康，其中有助于抗心血管疾病的番茄紅素更容易被人體吸收，能夠阻止脂蛋白氧化，在防止動脈硬化、軟化血管方面起著重要作用。與生西紅柿相比，煮熟西紅柿中的番茄紅素更容易被人體充分吸收。專家指出，西紅柿最好是加油煮熟。

　　那么，在烹飪時，我們應(yīng)該如何做才能保證西紅柿中的豐富營養(yǎng)不會流失呢?西紅柿紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于類胡蘿卜素，是維生素A的一種。加工過的西紅柿制品如西紅柿汁、西紅柿醬、西紅柿糊、西紅柿沙拉醬和西紅柿湯，都是西紅柿紅素的好來源。不過，由于西紅柿紅素是脂溶性的，必須經(jīng)過油脂烹調(diào)才能自然釋放出來，才能更有利于人體有效吸收，因此加工過的西紅柿制品比生西紅柿更有效果。

　　做成醬的西紅柿，還保留著大量的維生素A和纖維素、B族維生素、多種礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠，對于乳腺癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌、結(jié)腸癌有預(yù)防效果。

　　另外，西紅柿本身有一部分所含有的茄紅素是非常豐富的，那就是西紅柿皮。我們在食用西紅柿?xí)r也總愛把皮剝掉不吃，怕西紅柿皮不容易被消化，其實我們只要把西紅柿切成極小的塊兒，差不多指甲蓋兒那么大就可以了，這樣不但可以吸收茄紅素，也可以消化西紅柿皮。