炒菜需要油，這是一個(gè)不用說(shuō)的常識(shí)，而且炒菜往往需要比較高的溫度，尤其是爆炒�？墒怯椭�在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。所以炒菜選油也是需要了解的，今天我來(lái)跟大家說(shuō)說(shuō)。

油煙中的丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，吸入人體會(huì)刺激呼吸道，引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素，與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。日常炒菜的合適溫度是180℃，實(shí)際上是無(wú)需冒煙之后才下菜的。等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經(jīng)達(dá)到200—300℃之間。

烹調(diào)時(shí)，油煙什么時(shí)候開(kāi)始產(chǎn)生與油的煙點(diǎn)密切相關(guān)。煙點(diǎn)是指油開(kāi)始明顯冒煙的溫度，一般來(lái)說(shuō)，煙點(diǎn)越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調(diào)。油的煙點(diǎn)跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關(guān)，通常情況下，油精煉程度越低，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點(diǎn)越低，也就越不耐熱。我國(guó)食用油標(biāo)準(zhǔn)將油分為了四級(jí)，其中一級(jí)油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，其煙點(diǎn)最高，一級(jí)油的煙點(diǎn)要在215℃以上，二級(jí)油在205℃以上，對(duì)于三級(jí)油和四級(jí)油的煙點(diǎn)沒(méi)有要求，但由于它們的精煉程度較低，煙點(diǎn)也低，不適合高溫烹調(diào)。

我國(guó)市面上常見(jiàn)的烹調(diào)油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調(diào)和油等。日常炒菜應(yīng)該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油煙還沒(méi)有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜扔進(jìn)去�？�花籽油、大豆油和玉米油等富含多不飽和脂肪酸的油脂耐熱性相對(duì)較差，如果用來(lái)炒菜，一定要控制好炒菜溫度，筷子插入有氣泡時(shí)就趕緊把菜放入，并盡量縮短炒菜時(shí)間。這類(lèi)油可用于極短時(shí)間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸面點(diǎn)等。由于調(diào)和油是由多種油混合而成，其煙點(diǎn)不好確定，但也不建議爆炒�，F(xiàn)在還有一些農(nóng)村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，煙點(diǎn)較低，不適合高溫烹調(diào)，最好用于燉煮菜。

知道了這些，以后炒菜用油就要更加講究了，尤其是爆炒。合理的烹飪技巧，給我們的健康加分。