現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低遵循顏色由深到淺的規(guī)律，顏色愈深的價(jià)值愈高。所以，按順序排列，紫色食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅次于黑色食品，而高于綠色、紅色、黃色、白色等食品。

食品的顏色不僅能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人的心情的調(diào)節(jié)也有一定作用。紫色集合了一熱一冷的紅色與藍(lán)色，所以紫色能夠起到保持身心平衡、舒緩鎮(zhèn)靜的作用。

所謂“紫色食品”，指表皮或內(nèi)里為紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯類及豆類等食品，其中包括：紫皮葡萄、黑加侖、黑樹(shù)莓、桑椹、越桔、紫卷心菜、紫茄子、紫芋(紫甘薯)及黑豆等等。

紫色食品的色素均由“花色素”類物質(zhì)所構(gòu)成�；ㄉ�素是一種天然色素，在化學(xué)上屬于黃酮類物質(zhì)。紫色食品所含的花色素主要有以下6種：天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。其中以“矢車菊色素”的抗氧化作用最強(qiáng)，其他色素次之。

花色素是迄今為止人們所發(fā)現(xiàn)的最出色的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優(yōu)于公認(rèn)的維生素C與維生素E。

自由基最容易傷害的人體器官首先是眼球。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出，人們?nèi)缒芷綍r(shí)經(jīng)常吃一些紫色食品，即可有效預(yù)防各種眼病的發(fā)生。因?yàn)樽仙�食品所含的花色素是最理想的抗自由基物質(zhì)，故西方保健學(xué)界均認(rèn)為，紫色食品是最佳天然“護(hù)目食品”。